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[鱼类美食] 酸菜鱼的做法步骤

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发表于 2017-9-19 01:57:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 七仔 于 2018-5-9 14:55 编辑

用黑鱼做酸菜鱼的做法步骤

酸菜鱼

酸菜鱼


黑鱼
一条

酸菜
适量

白胡椒
一茶匙

蛋清
半个

辣椒
适量

花椒
适量


一段

干淀粉
适量

食用油
适量


适量



1原料黑鱼一条。

2鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。

3把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。

4鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,

5鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。

8鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。

10锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。

13锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14过滤鱼汤倒碗中。

15锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。

17油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。



小窍门

   1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

   2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

   3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

   4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

   5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

   6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!

   7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。

   8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮
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